Berenjenas Rellenas de Quinoa y Romesco

Esta fantástica receta, viene de la mano de Catalina Prieto de @24zanahorias. Una receta de berenjenas rellenas con quinoa y salsa de romesco. Un plato realmente reconfortante

Ingredientes para 2 berenjenas (4 mitades)

- 1 puerro

- 1/2 cebolla dulce

- 2 zanahorias

- 3 dientes de ajo

- Unas ramas de perejil fresco

- Aceite de oliva virgen extra (Olivar Devesa - Lágrimas de la Serrella Gourmet o Selección)

- Sal y pimienta negra

- 150gr. de quinoa

- 1/2 l. de caldo de verduras

- Sal de mar, pimienta negra, aceite de oliva virgen extra y menta fresca para decorar y aromatizar

Modo de preparación:

Precalentar el horno a 180ºC. Cortar las berenjenas a la mitad y con la punta de un cuchillo realizar unos cortes en la pulpa teniendo cuidado de no traspasar la piel. Asarlas boca abajo con una pizca de sal marina, pimienta y un hilito de aceite de oliva colocadas sobre una placa de horno forrada con papel vegetal. Comprobar si la pulpa ya está blanda tras 15-20 min. y retirar. Vaciar con cuidado una poco de la pulpa de cada mitad para hacer hueco para el relleno.

Mientras tenemos la berenjena en el horno, preparar el relleno, es decir, la quinoa y los vegetales rehogados, así como la salsa.

Lavamos muy bien la quinoa bajo el grifo en un colador fino. Cocemos en el caldo de verduras con una pizca de sal durante 15-20 min. Reducir el fuego a media cocción hasta que se seque. Retirar del fuego.

Mientras, lavar bien el puerro y picarlo junto a la cebolla, los ajos y la zanahoria en brunoise. Rehogar en 2 cucharadas de aceite de oliva, el puerro, el ajo, la zanahoria y la cebolla a fuego lento (para que el puerro no se queme) y sin dejar de remover. A media cocción incorporar la pulpa de la berenjena picada y seguir rehogando. No sazonar hasta el final para que el puerro no “sude” demasiado, lo cual puede alterar el sabor final del plato. Retirar del fuego y salpimentar cuando toda la verdura esté dorada y blanda.

Mezclar los vegetales rehogados con la quinoa y añadir perejil picado. Rellenar las berenjenas con la mezcla y decorar con la salsa romesco y unas hojas de menta fresca o hierbabuena.

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